ПРИНЯТО:
Советом учреждения
Протокол № 1
от 31.01.2024 года

УТВЕРЖДАЮ:
Заведующий МБДОУ № 16
________О.В Калашникова
Приказ № 61
от 02.02. 2024 года

Программа
производственного контроля
с применением принципов ХАССП
муниципального бюджетного дошкольного
образовательного учреждения
«Детский сад № 16»

Ленинск-Кузнецкий городской округ
2024 год

1. Паспорт
Характеристика объекта
Полное и сокращенное
наименование:

муниципальное бюджетное дошкольное образовательное
учреждение «Детский сад № 16» (МБДОУ № 16)

Тип объекта:

образовательная организация

Виды деятельности,
которые осуществляет
образовательная
организация

образовательная: дошкольное образование;
дополнительное образование детей и взрослых;
присмотр и уход за детьми

Юридический адрес:

652515, Кемеровская область, г. Ленинск-Кузнецкий,
проспект Ленина, 61/4 тел.8(38456)2-08-42; 2-08-17

Фактический адрес:

652515, Кемеровская область, г. Ленинск-Кузнецкий,
проспект Ленина, 61/4 тел.8(38456)2-08-42; 2-08-17

Характеристика зданий
Тип строения

отдельно стоящее двухэтажное здание

Площадь

1787,4 кв/м

Оборудование

оборудование офисное (компьютер, ноутбук, сканер, принтер),
оборудование для проведения учебной деятельности

Характеристика инженерных систем
Освещение

естественное и искусственное

Система вентиляции

естественная, приточно-вытяжная

Система отопления

централизованная, от городской сети

Система
водоснабжения

горячая и холодая, централизованные

Система канализации

подключено к городской сети канализации

Заведующий МБДОУ: Калашникова Ольга Владимировна,
телефон 8(384)56 2-08-17
Воспитатель (председатель профсоюза): Арнаут Елена Николаевна
Старшая медицинская сестра: Толстопятова Елена Ивановна,
Завхоз: Турова Марина Александровна.
2.
Общие положения
Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля
факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью:
Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения»;
Федеральный закон от 17.09.1998 № 157-Ф3 «Об иммунопрофилактике инфекционных
болезней»;
Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в
Российской Федерации»;
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых
продуктов»;

СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий»;
СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»;
СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда»;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения»;
СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию
территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и
питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям,
эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и
проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению
безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»;
СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике
инфекционных болезней»;
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов»;
ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и
подростков»;
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и
овощей»;
ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;
ТР ТС 025/2012 «О безопасности мебельной продукции»;
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
приказ от 31.12.2020 Минтруда России № 988н, Минздрава России № 1420н «Об
утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ,
при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские
осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры»;
приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения
обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников,
предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской
Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с
вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при
выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические
медицинские осмотры».
Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного
продукта и обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля
анализа опасностей и критических контрольных точек:
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4.Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип 5.Установление корректирующих действий.
Принцип 6.Установление процедур проверки системы ХАССП.

Принцип 7.Документирование и записи ХАССП.
Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в
Учреждении является обеспечение соответствия выпускаемой в употребление
пищевой продукции требованиям Технических регламентов таможенного союза, в
процессе её производства и реализации.
3. Термины, определения и сокращения
В настоящей процедуре использованы термины и определения в соответствует
ТС021иГОСТР 51705.1, а так же следующие сокращения:
• система ХАССП – совокупность организационной структуры, документов,
производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП,
• группа ХАССП - группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая
разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП,
• опасность – потенциальный источник вреда здоровью человека,
• опасный фактор – вид опасности с конкретными признаками,
• риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его
последствий,
• допустимый риск - риск, приемлемый для потребителя,
• недопустимый риск - риск, превышающий уровень допустимого риска,
• безопасность – отсутствие недопустимого риска,
• анализ риска – процедура использования доступной информации для выявления
опасных факторов и оценки риска,
• предупреждающее действие - действие, предпринятое для устранения причины
потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и
направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня,

• корректирующее действие (КД) - действие, предпринятое для устранения причины

выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации направленное на
устранение риска или снижение его до допустимого уровня,

• управление риском – процедура выработки и реализации предупреждающих и

корректирующих действий,
• критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для
идентификации опасного фактора и(или) управления риском,
• предельное значение - критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения
контролируемой величины.
• мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в
критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за
предельные значения и получения необходимой информации для выработки
предупреждающих действий,
• система мониторинга – совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых
для проведения мониторинга,
• проверка (аудит) - систематическая и объективная деятельность пооценке выполнения
установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов),
независимых в принятии решений,
• внутренняя проверка - проверка, проводимая персоналом организации, в которой
осуществляется проверка.
4. Состав программы производственного контроля
Программа ХАССП включает в себя следующие разделы:
1. Организация работ по применению программы.
2. Проведение анализа рисков.
3. Определение Контрольных Критических Точек (ККТ)

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Определение критических пределов для каждой ККТ.
Разработка системы мониторинга ККТ.
Разработка корректирующих действий.
Внедрение принципов ХАССП.
Разработка процедур проверки системы ХАССП.
Документация программы ХАССП.
Приложения.

1. Организация работ по применению программы.
В соответствии с действующим законодательством персональную
ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководитель
организации.
Руководитель организации определяет и документирует Политику ХАССП
(Приложение 1) и обеспечивает её поддержку на всех уровнях.
Политика в области ХАССП должна быть практически применимой и
реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и
надзора и ожиданиям потребителей.
Руководитель организации определяет область применения ХАССП.
Руководитель организации приказом назначает лиц (далее группа ХАССП),
ответственных за внедрение и поддержание системы ХАССП на всех этапах
жизненного цикла (Приложение 2).
Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными
знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания
оборудования и контрольно-измерительных приборов, а так же в части нормативных и
технических документов на продукцию и действовать согласно должностным
инструкциям. В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический
секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области
компетентности.
Контроль за исполнением программы сохраняется за руководителем
организации или лицом, официально его заменяющим.
Руководство и сотрудники Учреждения с целью недопущения неудовлетворительного
качества
выпускаемой
пищевой
продукции
исполняют
требования
СанПиН2.3/2.4.3590-20, а именно:
• Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста
(Приложение 13)
• Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов
и кулинарных изделий. (Приложение 15).
• Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных образовательных
организаций. (Приложение 16).
• Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые
медицинским персоналом в дошкольных образовательных организациях (Приложение
17).
• Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров,
гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала (Приложение 18).
• Требования к соблюдению санитарных правил (Приложение 19).
Программа производственного контроля определяет порядок организации и
проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и
предусматривает обязанности должностных лиц организации по выполнению
требований санитарных правил.
Условия труда, рабочее место и трудовой процесс не должны оказывать

вредное воздействие на человека, требования к обеспечению безопасных для человека
условий труда устанавливаются санитарными правилами и иными нормативными
правовыми актами Российской Федерации.
Должностные лица обязаны осуществлять общий контроль за выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий по обеспечению
безопасных для человека условий труда и требований санитарных правил и иных
нормативных правовых актов
Российской Федерации, относящихся
к
производственным процессам и технологическому оборудованию, организации
рабочих мест, коллективным и индивидуальным средствам защиты работников,
режиму труда, отдыха и бытовому обслуживанию работников, в целях
предупреждения травм, профессиональных заболеваний, инфекционных заболеваний
(отравлений), связанных с условиями труда.
Порядок организации и проведения производственного контроля.
1. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических
(профилактических)
мероприятий
(далеепроизводственный контроль) проводится должностными лицами на которых
возложены функции по осуществлению производственного контроля приказом по
ДОУ в соответствии с осуществляемой ими деятельностью по обеспечению контроля
за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
2. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и(или)
безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов
производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил,
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий учреждения и
осуществления контроля за их соблюдением.
3. Объектами производственного контроля являются групповые комнаты, буфеты,
спальни, приемные, пищеблок, прачечная, туалеты, технологическое оборудование,
технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ,
оказания услуг.
4. Производственный контроль включает:
• Наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля
факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.
• Осуществление (организация) лабораторных исследований и испытаний.
• Организацию медицинских осмотров.
• Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических
заключений, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья
полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения и
утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством.
• Обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов
продукции и технологии ее производства, критериев безопасности (или) безвредности
факторов производственной и окружающей среды и разработку методов контроля, в
том числе при хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также
безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.
• Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.

•

Своевременное информирование населения, органов местного самоуправления,
органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы
Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства,
нарушениях
технологических
процессов,
создающих
угрозу
санитарноэпидемиологическому благополучию населения.
• Визуальный осмотр специально уполномоченными должностными лицами

(работниками) организации за выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий, направленных на устранение выявленных
нарушений.
5. Лабораторные исследования и испытания осуществляются с привлечением
территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Кемеровской области в
городах Ленинск-Кузнецком, городе Полысаево, Ленинск-Кузнецкого района.
6. Программа производственного контроля составляется должностными лицами
учреждения. Необходимые изменения, дополнения в программу (план)
производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии
производства, других существенных изменениях деятельности учреждения.
7. Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается
руководителем организации.
8. Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются
должностными лицами, на которых возложены функции по осуществлению
производственного контроля приказом по ДОУ.
Обязанностии ответственность должностных лиц учреждения за осуществление
Программы производственного контроля
1. Должностное лицо, на которого возложены функции по осуществлению
производственного контроля, при выявлении нарушений санитарных правил на
объекте производственного контроля должны принять меры, направленные на
устранение выявленных нарушений и не допущение их возникновения, в том числе:
• приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных участков,
эксплуатацию зданий, сооружений/оборудования, выполнение отдельных видов работ
и оказание услуг,
• прекратить использование в учреждении сырья, материалов несоответствующих
установленным требованиям.
2. Должностные лица, на которых возложены функции по осуществлению
производственного контроля, обязаны:
• выполнять требования Программы производственного контроля,
• выполнять требования санитарного законодательства, а так же постановлений,
предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений должностных лиц,
осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор,
• разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические)
мероприятия,

• обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и

оказываемых услуг, осуществлять производственный контроль, в т.ч. посредством
проведения лабораторных исследований, за соблюдением санитарных правил и
проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при
выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке,
хранении и реализации продукции,
• осуществлять гигиеническое обучение работников.
3. Общая ответственность за осуществление программы производственного контроля
возлагается на заведующего учреждением.
4. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность
осуществляемого производственного контроля возлагается на должностных лиц
учреждения,
назначенных
приказом
руководителя,
по
осуществлению
производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
5. За нарушение санитарного законодательства для должностных лиц, на которых
возложены функции по осуществлению производственного контроля, устанавливается

дисциплинарная и административная ответственность
законодательством Российской Федерации.
2. Проведение анализа рисков.

в

соответствии

с

С целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и
установления необходимых мер для их контроля, выделим виды опасных факторов при
производстве пищевой продукции, и в соответствии с ними, проведем анализ рисков в
процессе производства (изготовления) пищевой продукции, начиная с получения сырья,
до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку,
переработку, хранение и реализацию).
Биологические опасности:
Источниками биологических опасных факторов могут быть:
люди; помещения; оборудование; вредители; неправильное хранение и вследствие
этого рост и размножение микроорганизмов; воздух; вода; земля; растения.
Химические опасности:
Источниками химических опасных факторов могут быть:
люди; растения; помещения; оборудование; упаковка; вредители.
Физические опасности:
Физические опасности – наиболее общий тип опасности, который может
проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного
материала.
Основываясь на вышеизложенном, определим зоны возникновения рисков,
связанных с производством пищевой продукции:
• пищевое сырье, поступающее в образовательное учреждение,
• хранения сырья,
• производство пищевой продукции, в том числе: помещения и оборудование пищеблока,
производственный процесс приготовления продукции,
• реализация готовой продукции,
• персонал учреждения, участвующий в процессе производства пищевой продукции.
Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и
практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного
фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
• практически равна нулю
• незначительная
• значительная
• высокая.
Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного
фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
• легкое
• средней тяжести
• тяжелое
• критическое.

Анализ риска при приготовлении потреблении блюд в ДОУ
Опасность и её источник
Контрольные мероприятия Оценка риска



Формирование ассортиментного перечня продукции
Биологические:
-договора
с При
выполнении
-эпидемиологически
поставщиками
контрольных
опасные блюда
-управление поставками
плановых
-поступление
-анализ и корректировка
мероприятий
–
запрещенного,
меню
риск невелик
недоброкачественного
-планирование
расхода
сырья
продукции

Поступление продуктов на склад
Биологические загрязнение
Входной контроль
При
выполнении
патогенными м/о
поступающего сырья
входного контроля
-нарушение
целостности продуктов питания,
степень риска не
упаковки,
условий управление поставками.
велика
транспортировки
Визуальный
осмотр
транспорта
поставщика
-химические:
(требования к перевозке и
-с/хпестициды,
приему
пищевых
физические:
продуктов)
-грызуны, жучки, примеси

Контрол
ьнокритиче
ская
точка
Не
устанавлив
ается.

Мож
но
устан
овить



Хранение продуктов на складе
Биологические:
при
Правильное
хранение и Степень
риска Установить
нарушениях
условий
контроль
за высокая.
контрольно
Хранения (нарушение
микроклиматом на складе и Вероятность
критическую
температурного режима,
холодильном
последствий
точку( ККТ)
товарное
соседство и т.д), оборудовании,
высокая
обслуживание и настройка
-ростпатогенныхм/о
работы
холодильного
-повреждение продуктов
оборудования.
жучками, грызунами и
Своевременная
т.д
дезинфекция
и
размораживание
-химическое: загрязнение
холодильников.
дезинфектантом, моющим
Дератизация,
проведение
средством
генеральных
уборок
Соблюдение личной гигиены,
выполнение мероприятий по

предотвращению
проникновения грызунов





–


Механические:
Сколы,
острые края,
опасность порезов.
Биологические: Загрязненная
патогенными м\о и их рост,
Химические:
-загрязнение
дезинфектантом,
моющим средством



Биологические: Загрязненная
патогенными м\о и их рост,
Химические:
-загрязнение
дезинфектантом,
моющим средством


Биологические:
При нарушении технологии
приготовления


Биологические:
Загрязнение и их рост

Подготовка посуды и инвентаря
Соблюдение требований к
оборудованию пищеблока,
инвентарю,
посуде,
санитарному
содержанию
помещения
пищеблока
согласно СанПиН

Кулинарная обработка
Соблюдение технологии
Степень
риска Устано
приготовления
высокая.
вить
-своевременное
Вероятность
контро
обслуживание и ремонт наступления
льнотехнологического
последствий
критиче
оборудования
высокая
скую
-тщательная обработка до
точку
полного смывания моющего
(ККТ)
средства и дезинфектанта,
-соблюдение
поточности
производства,
-соблюдение
личной
гигиены
Реализация (раздача) пищи
-снятие
проб готовых Степень риска не
блюд,
высокая
-органолептическая
оценка,
-соблюдение правил подачи
готовых блюд
Прием пищи детьми
Соблюдение
правил Степень риска не
доставки до группы.
высока
при
Соблюдение
личной соблюдении всех
гигиены
младшего требований
воспитателя.
-соблюдения правил мытья
посуды, кормления детей,
уборки мест кормления

Можно
установить
ККТ

ККТ можно
не
устанавлива
ть

3. Определение Контрольных Критических Точек(ККТ).
Перечень критических контрольных точек
процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса
производства (изготовления) пищевой продукции, которые необходимо контролировать
для не допущения снижения качества выпускаемой пищевой продукции.
1. Приемка сырья - проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов,

документальная и органолептическая, а также условий и правильности её хранения и
использования, к этому пункту разработаны следующие приложения:
– Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в
питании детей дошкольных организациях. (Приложение № 12)
- Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в дошкольные образовательные
организации (Приложение № 14)
При организации питания детей, учреждение изначально придерживается
рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в
питании детей дошкольных организациях (Приложение № 12) и не использует
перечень продуктов, указанных в Приложении № 11 в соответствии с
СанПиН2.3./2.4.3590-20.
2.
Хранение поступающего пищевого сырья – осуществляется в соответствии с
соблюдением требований и правил хранения пищевых продуктов, данные о
параметрах температуры и влажности фиксируются в специальных журналах
(Приложение № 7 и Приложение № 8).
3.
Обработки и переработка, термообработка при приготовлении
кулинарных изделий.
Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий в ДОУ
основывается на разработанном в соответствии с СанПиНом и утвержденных
заведующим Учреждения 10-дневном меню и технологических карт (ТТК),
выполненных по сборникам рецептур блюд для дошкольных образовательных
учреждений.
4.
Реализации готовой пищевой продукции–снятие проб готовых блюд,
органолептическая оценка, реализуется в соответствии с графиком выдачи пищи на
группы (Приложение № 23). Пробы отбираются и хранятся в соответствии с СанПиН
в течение двух суток.
4. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Ответственн Нормативная
Предельные значения параметров,
Предельное
ый
документация
контролируемых в критических
значение
контрольных точках.
Контролируемый параметр

ККТ- Приемка сырья
-Сопроводительная документация
отсутствует
завхоз
Приложение
№6
нарушена
- Целостность упаковки
истекший
- Срок годности

ККТ - Хранение поступающего пищевого сырья
нарушение t режима
- Температура и влажность
завхоз
Приложение
нарушение санитарной
№ 7, 8
- Чистота оборудования и
обработки
помещения
несоответствие
- Содержание склада;
инвентаря
- Техническое состояние
неисправностьо
оборудования
борудования


ККТ – Обработка и переработка пищевого сырья, термообработка
при приготовлении
нарушение санитарной
Приложение
- Чистота оборудования и
обработки
повар
№5
помещений пищеблока
Не исправность
- Техническое состояние
оборудования;
оборудования
Не соответствие
- Выполнение требований ТТК
требованиям ТТК


ККТ – Реализация готовой продукции
Соответствие готовой
Не соответствует
Заведующий Сборник ТТК
продукции требованиям ТТК
10-дневное
меню
5. Разработка системы мониторинга
Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга
для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для
своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации
соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок
процесса).
Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие не
допустимого риска.
Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических
контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы
ХАССП (Приложение № 33)
Мероприятиемониторинга
Контрольныйдокумент
Периодичность
 ККТ- Приемкасырья
Контроль сопроводительной
по факту
Журнал бракеража
документации
приемки
скоропортящейся продукции
(Приложение 6)
 Хранениепоступающегопищевогосырья
Контроль за сроками годности
регулярно
Журнал бракеража
продукции
скоропортящейся продукции
(Приложение 6)
Контроль за температурным
регулярно
Журнал учета температурного
режимом в складских
режима в холодильном
помещениях и в холодильном
оборудовании (Приложение 7)
оборудовании.
Журнал учета температуры и
влажности воздуха в кладовой
(Приложение 8)
Проверка технического
состояния оборудования

В соответствии с
требованиями
техпаспорта на
оборудование
ежедневно

Журнал учета температурного
режима в холодильном
оборудовании (Приложение 7)

Журнал контроля
Контроль санитарносанитарного состояния
гигиенического состояния
пищеблока
пищеблока и кладовой
 Обработка и переработка пищевого сырья, термообработка при
приготовлении
Контрольличнойгигиеныперсон
Гигиенический журнал
ежедневно
ала
здоровья сотрудников
(Приложения 20)
Личные мед. Книжки
каждого работника.
Контроль за соблюдением
Журнал учета времени работы
ежедневно
санитарных норм в помещении
бактерицидной лампы
пищеблока
(Приложения 23)




Органолептическая оценка
готовой пищевой продукции
Контроль реализации
Готовой продукции



Реализация готовой продукции
Перед каждой
Журнал бракеража готовой
выдачей
продукции (Приложение10)
регулярно
Журнал бракеража готовой
продукции (Приложение10)

6.
Разработка корректирующих действий.
Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и
документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения
критических пределов.
К корректирующим действиям относят:
• Проверка средств измерений;
• Наладка оборудования;
• Изоляция не соответствующей продукции;
• Переработка не соответствующей продукции;
• Утилизация не соответствующей продукции и т.п.
Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в
отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического
предела.
Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть
установлены заранее.
В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена
документально оформленная процедура ее отзыва.
Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы
ХАССП.
Порядок действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 4
настоящей части, от установленных предельных значений.
Действия ответственного лица
и меры по устранению
 ККТ - Приемка сырья
Информирование руководства, замена
Отказ поставщика о предоставлении
поставщика пищевых продуктов
Соответствующей сопроводительной
документации
Составление завхозом акта о не
Приостановка приемки сырья,
удовлетворительном санитарном
Информирование руководства, возврат
состоянии транспорта поставщика при
поставщику не доброкачественных
приемке пищевых продуктов
продуктов с оформлением акта.
Информирование руководства, возврат
Составление акта о не качественном
пищевых продуктов поставщику
Пищевом продукте, обнаруженном в
процессе приемки
Нарушение правил и срок заполнения
Информирование руководства,
журнала бракеража
административное взыскание с
ответственного сотрудника, увеличение
периодичности проверки документации
Отклонение значений показателей

 ККТ-Хранение поступающегопищевогосырья
Нарушение правил и срок заполнения
Информирование руководства,
журнала температурного режима
административное взыскание с
ответственного сотрудника, уменьшение
периодичности проверки документации
Обнаружение не исправного
Информирование руководства, ремонт
оборудования
оборудования
Обнаружение не соответствующего
Информирование руководства, замена
инвентаря
оборудования
Информирование руководства,
Обнаружение факта нарушения
административное взыскание с
санитарной обработки помещений и
оборудования пищеблока
ответственного сотрудника, уменьшение
периодичности проверки документации


Обработкаипереработкапищевогосырья,термообработка

приприготовлении
Обнаружение сотрудниками пищеблока
Информирование руководства, замена
несоответствия органолептических
меню, возврат пищевых продуктов, аудит
показателей поступающих пищевых
поставщиков
продуктов в процессе приготовления блюд



Реализация (выдача) готовой продукции
Обнаружение не соответствия готового
Информирование руководства,
блюда органолептическим показателям
административное взыскание с
Ответственного сотрудника, замена блюда
Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений, создающих угрозу
санитарно-эпидемиологическому
благополучию и меры по их устранению.
Аварийная ситуация
Меры по устранению
Устранение факторов, повлекших за

Не удовлетворительные
результаты
производственного собой результаты.
лабораторного контроля;

Получение
сообщений
об Внутреннее расследование причин.
инфекционном,
паразитарном Карантинные мероприятия.
заболевании (острая кишечная инфекция, Дополнительные мероприятия по
вирусный гепатит А, трихинеллез и др.), дезинфекции.
отравлении, связанном с употреблением Проведение лабораторного исследования.
изготовленных блюд;
Приостановление деятельности

Отключение электроэнергии на
организации.
срок более 4-х часов;
Ревизия хранившихся пищевых продуктов.
Дополнительные санитарные мероприятия.
Не исправность сетей водоснабжения;
Приостановление деятельности организации,
Дополнительные санитарные мероприятия.

Неисправность
сетей Приостановление деятельности
канализации;
организации, дополнительные санитарные
мероприятия.
6.1.

Неисправность
оборудования.



холодильного Ремонт оборудования, ревизия хранившихся
пищевых продуктов, внесение изменений в меню,
дополнительные санитарные мероприятия

Мероприятия, предусматривающие безопасность окружающей среды:
1. Утилизация пищевых отходов в соответствии с СанПиН.
2. Обеспечение удовлетворительных результатов производственного лабораторного
контроля пищевой продукции по средством соблюдения требований СанПиН, принципов
ХАССП и технических регламентов Таможенного союза в части, касающейся
дошкольных учреждений.
3. Заключение договоров на проведение дератизации и дезинсекции с учреждениями,
имеющими лицензии на право деятельности.
4. Заключение договоров с обслуживающими организациями, обеспечивающими
исправную работу внутренних сетей водоснабжения, канализации, электросетей и
оборудования, вывоз и утилизацию мусора.
5. Заключение договоров с организациями здравоохранения по обеспечению медицинских
осмотров персонала.
6. Заключение договоров на обеспечение санитарно-гигиенического обучения персонала
ДОУ.
7. Иное.
7. Внедрение принципов ХАССП
Этапы внедрения принципов ХАССП в МБДОУ № 40
1. Политика МБДОУ № 40 в области качества и безопасности выпускаемой продукции
(Приложение № 1)
2. Создание рабочей группы по внедрению ХАССП – издание приказа о создании рабочей
группы по внедрению ХАССП, разработка и утверждение должностных инструкций.
3. Подготовка информации для разработки системы ХАССП:
• выбор технологических процессов производства для обеспечения безопасности
пищевой продукции;
• проведение контроля за продовольственным сырьем, используемым при изготовлении;
• проведение контроля за функционированием технологического оборудования;
• соблюдение условий хранения пищевой продукции
• содержание производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря
• обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены
• ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие продукции
требованиям ТР;
• выбор способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки,
дезинфекции, дератизации
помещений, оборудования, инвентаря;
• прослеживаемость пищевой продукции.
4. Выявление опасностей, определение критических контрольных точек (ККТ) выявление потенциальных опасностей на пищеблоке (биологических, химических,
физических).
5. Установление критических границ для каждой ККТ - установление максимальной или
минимальной величины, за пределы которой не должны выходить биологические,
химические, физические параметры, которые контролируются в ККТ.
6. Разработка
системы мониторинга для каждой
ККТ и
корректирующих действий при превышении критических пределов - проверка
измерений, наладка оборудования пищеблока, изоляция, переработка и утилизация не
соответствующей продукции.
7. Исполнение
всеми
сотрудниками
дошкольного
учреждения
мероприятий по производственному контролю.

Общий перечень мероприятий по производственному контролю
Объект контроля
Кратность контроля и сроки
Ответственный
исполнения
Контроль соблюдения санитарных требований к содержанию помещений и
территории
Санитарное состояние
-Ежедневный контроль за
завхоз
участка, пешеходных
санитарным состоянием
дорожек, подъездных путей,
территории.
освещения территории,
озеленение
Санитарное состояние групповых
участков, малых
игровых форм
площадки с соответствующим
спортивным оборудованием
Санитарное состояние
хозяйственной зоны
Температура воздуха,
влажность и кратность
проветривания и
кварцевания
Состояние отделки стен, полов
в помещениях, коридорах,
санузлах,
состояние кровли, фасада
здания, отмостки
Состояние осветительных
приборов

Кратность и качество уборки
помещений
Состояние оборудования
пищеблока, инвентаря, посуды
Содержание действующих
веществ, дезинфицирующих
средств

-Ежедневный контроль за
завхоз
санитарным состоянием
групповых участков.
-Ремонт и замены малых форм,
спортивного оборудования и
сооружений (по мере
необходимости)
завхоз
- Ежедневный контроль за
санитарным состоянием
хозяйственной площадки.
- Вынос твердых бытовых отходов.
Ежедневный контроль:
Медсестра,
педагоги,
- Соблюдение графика
проветривания и кварцевания
повара, завхоз
помещений;
- температурного режима в
помещениях согласно СанПиН
Ежедневный контроль.
завхоз
При необходимости—
заявка на ремонтные
работы

- Ежегодный контроль за

завхоз

Ежемесячно

Завхоз
медсестра
завхоз

Ежедневно

завхоз

уровнем освещенности
помещений.
- Один раз в месяц
техническое обслуживание
электрических сетей,
- Чистка оконных стекол (не
реже 2-х раз в год),
осветительной арматуры
Ежедневно

Соблюдение теплового
режима ДОУ

Состояние систем
водоснабжения, работа
сантех приборов

Завхоз
функционирования системы
медсестра
теплоснабжения
- Проведение ревизии системы
теплоснабжения перед
началом учебного года с
составлением акта
завхоз
- Ежедневный контроль
функционирования системы
водоснабжения, канализации,
- Проведение ревизии системы
водоснабжения, канализации перед
началом учебного года
(август) с составлением акта

- Ежемесячный контроль

Контроль организации питания. Контролируемые этапы технологических операций и
пищевой продукции на этапах ее изготовления
Закупка и приемка пищевой
Завхоз
Каждая партия
продукции и сырья:
(работа в
– качество, безопасность и условия
ФГИС
доставки поступивших продуктов,
«Меркурий»),
продовольственного сырья;
медсестра
Хранение пищевой продукции
Ежедневно
Завхоз,
и продовольственного сырья:
медсестра
– сроки и условия хранения
пищевой продукции;
– бутилированная вода;
– t и влажность на складе;
– t холодильного оборудования
Приготовление пищевой
Каждый
медсестра
продукции:
технологический
цикл
– соблюдение технологии
приготовления блюд по
технологическим документам;
– поточность технологических
процессов;
– t готовности блюд;
Обработка посуды и инвентаря:
– содержание действующих
веществ дезинфицирующих
средств в рабочих растворах;
– обработка инвентаря для
сырой готовой продукции;
Наличие согласованного
примерного10 дневного меню
Профилактика дефицита йода

медсестра

Один раз в год, в начале
календарного года
Контроль за ежедневным
использованием в пище
йодированной поваренной соли

заведующий
медсестра

Витаминизация готовых блюд

Бракераж сырых
Скоропортящихся продуктов

Бракераж готовой продукции

Ведение и анализ
накопительной ведомости
Отбор и хранение суточной пробы

Контроль за ежедневной
витаминизацией пищи:
—проведение
витаминизации третьих блюд;
—использование
витаминизированных продуктов
Ежедневный контроль за сырыми
скоропортящимися продуктами
(по
документации и
органолептический) с
заполнением журнала
Ежедневный контроль за
качеством готовой продукции
с заполнением
бракеражного журнала
Ежедневно

медсестра

медсестра

медсестра
завхоз

Контроль за качеством
Медсестра,
отбора суточной пробы и ее
повар
хранения
Контроль за состоянием
Контроль за заполнением журнала медсестра
здоровья сотрудников пищеблока
состояния здоровья
сотрудников пищеблока;
Качество термообработки
Органолептическая
медсестра
кулинарных изделий
оценка готовых блюд
Контроль обеспечения условий образовательно-воспитательной деятельности
Соответствие и расстановка
2 раз в год, сентябрь, февраль
Медсестра,
мебели ростовозрастным
воспитатели
особенностям детей
Маркировка мебели в
Постоянно
Воспитатели
соответствии с ростовыми
показателями
Соблюдение использования
Постоянно
Воспитатели
технических средств
обучения
Продолжительность прогулок
Режим дня и занятий
Организация мероприятий по
закаливанию и
Оздоровлению детей

Требование к организации
физического воспитания

Постоянно

- План мероприятий по

Воспитатели,
медсестра
Воспитатели

закаливанию и оздоровлению
детей
- Ежемесячный медикопедагогический контроль за
организацией и проведением
мероприятий по
закаливанию и оздоровлению детей
Ежедневный медикомедсестра
педагогический
контроль за проведением

утренней гимнастики и
физкультурных занятий
Медицинскоеобеспечениеиоценкасостоянияздоровьявоспитанников
Проведениеи контроль
постоянно
медсестра
эффективности закаливающих
процедур
Контроль за утренним
Ежедневно
Медсестра
приемом детей
воспитатели
Осмотр воспитанников на
1 раз в месяц
медсестра
педикулез
Организация и проведение
По необходимости
медсестра
санитарноПротивоэпидемиологических
мероприятий при карантине
Контроль соблюдения личной гигиены и обучения работников
Состояние работников
ежедневно
медсестра
(количество работников с
Инфекционными заболеваниями,
повреждениями кожных покровов)
Термометрия сотрудников
Наличие аптечки для оказания
первой медицинской
доврачебной помощи и их
своевременное пополнение

ежедневно
медсестра
медсестра
- Ежемесячная проверка и
пополнение медицинских
аптечек.
- Аптечки находятся во всех
группах, на пищеблоке,
медицинском кабинете, прачечной
Профилактический
медсестра
осмотр сотрудников
(1 раз в год)

Контроль за прохождением
обязательных профилактических
осмотров всеми сотрудниками
и санитарно-гигиенического
обучения
Контроль охраны окружающей среды
Санитарное состояние
ежедневно
Хозяйственной зоны.
Дезинфекция
По мере необходимости
Дезинсекция
Ежедневно. Истребительные
мероприятия не реже 1 раза в 3
месяца
Дератизация
Ежедневно. Истребительные
мероприятия не реже1раза в 3
месяца

завхоз
завхоз
завхоз
завхоз

8. Разработка процедур проверки системы ХАССП.

1. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после

внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного
раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных
факторов и рисков.

2. Программа проверки должна включать в себя:
• оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы

ХАССП;
проверку выполнения предупреждающих действий;
анализ результатов мониторинга критических
контрольных
точек
и
проведенных корректирующих действий;
• оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее
улучшению;
• актуализацию документов.
3. Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке
утверждает руководитель организации.
9.Документация программы ХАССП.
1. Документация программы ХАССП должна включать:
• Политику учреждения в области безопасности выпускаемой продукции (Приложение
1);
• Приказ о создании составе группы ХАССП (форма приказа в Приложении 2);
• Информацию о продукции (сопроводительная документация хранится у завхоза
Учреждения);
• Информацию о производстве (План-схема пищеблока в Приложении 4);
• Отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов,
результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек, и
определению критических пределов;
• Рабочие листы ХАССП (Приложение 32)
• Процедуры мониторинга;
• Процедуры проведения корректирующих действий;
• Программу внутренней проверки системы ХАССП;
• Перечень регистрационно-учетной документации.
2. Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного
контроля:

•
•

• Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов (Приложение 6)
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции (Приложения 10)
• Журнал витаминизации блюд (Приложение 9)
• Гигиенический журнал (сотрудники) (Приложение 20)
• Личные медицинские книжки каждого работника
• Журнал учета работы бактерицидной лампы (Приложение 23)
• Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов,
дератизация, дезинсекция)
• Журнал учета температуры в холодильном оборудовании (Приложение 7)
• Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
(Приложение 8)
• Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение 22)
• Журнал контроля санитарного состояния пищеблок и склада
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции. (Приложение 10)
• Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей.
(Приложение 11)
• Санитарные требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде. (Приложение
5)
• Среднесуточные наборы пищевой продукции. (Приложение 12)

• Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.
(Приложение 13)
• Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в МБДОУ. (Приложение 14)
• Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных образовательных
организаций. (Приложение 16)
• Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия. (Приложение 17)
• Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров. (Приложение
18)
• Требование к перевозке и приему пищевых продуктов. (Приложение14)
• Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и
кулинарных изделий. (Приложение 15)
• Перечень оборудования пищеблока. (Приложение 3)
• График проведения еженедельных генеральных уборок. (Приложение 21)
• График проведения генеральных уборок. (Приложение 21)
• График уборки помещений в целях предупреждения распространения коронавирусной
инфекции МБДОУ № 40. (Приложение 21)
• График смены постельного белья по группам МБДОУ № 40. (Приложение 21)
• Требования к соблюдению санитарных правил. (Приложение 20)
• Требования к температуре воздуха в помещениях дошкольных образовательных
организаций. (Приложение 24)
• Меню приготавливаемых блюд. (Приложение 25)
• Таблица замены пищевой продукции в граммах (нетто) с учетом их пищевой ценности.
(Приложение 26)
• Ведомость контроля за рационом питания. (Приложение 28)
• Требования к размещению оборудования в помещениях дошкольных образовательных
организаций. (Приложение 29)
• Требования к приему детей в дошкольные образовательные организации, режиму дня и
организации воспитательно-образовательного процесса. (Приложение 30)
• Требования к организации физического воспитания. (Приложение 31)